猪心怎样做才好吃(猪心炖什么治失眠)

对于喜欢北京小吃的人来说,卤煮是他们的心头好。一碗热气腾腾的卤煮配上煮好的火烧,有滋有味又十分满足。

不过,卤煮的食材多是下水,处理起来并不简单。从30年前的一次卤煮夜宵经历,京城食家霍权聊起令他感觉复杂的猪心

30年前我刚参加工作,夜班和老同志一起吃宵夜。那时候北京还没有夜生活,晚上能吃宵夜的地方非常少。阜成门桥头的“阜桥饭馆”是一个点儿。能吃的东西也不多,就着几个凉菜喝啤酒,主食就是卤煮火烧

老同志点了东西,先坐下喝啤酒。我自然要到卤煮的锅旁去等卤煮出锅。那时候的我年轻气盛,看什么都新鲜好奇,遇事不怯场。守着卤煮锅的是一位老大姐,看我过来交了卤煮的小票,就开始操作。

我正是有眼力见儿的时候,看大姐挺忙,就主动帮着她取碗、收拾锅边的桌子。大姐一看这小兄弟挺懂事,就聊了两句。她一边聊,一边用铁钩子(那个时候真是这样)从大锅里捞起肥肠肺头、五花肉、炸豆腐和火烧,边捞边切。等卤煮挨个准备好,到最后一碗的时候,大姐专门嘱咐我一句:“没完呢,你等着。”

说完她用铁钩子在锅里捞了几下,勾出一团深色的东西,放到案板上才看清是只猪心。大姐从上边切下来一块,又几下切成小块,放到最后一只卤煮的碗里,跟我说:“这一碗你自己吃,别弄乱了。”

猪心怎样做才好吃(猪心炖什么治失眠)

过去的卤煮火烧是全副下水,除了大肠肺头,还有猪肚和猪心,后来慢慢地只剩下猪大肠和肺头了。由此说来,我赶上了这个过程的转变。

我对猪心的感觉比较复杂,不好的地方更多。这源于小时候肉类供应不够,家里为了给孩子补充蛋白质四处买下水的记忆。当时吃的多是肥肠,其次是猪头和肺头,偶尔有猪肝,吃猪心的次数最少。主要是因为猪心长得太奇怪,清洗很费劲。

若论清洗复杂程度:大肠要排第一,用面粉、粗盐和醋里外搓过几次,翻来覆去清洗,然后下锅炖煮;肺头可排第二,把肺管子接在水龙头上,用水不断冲洗,再下锅煮去血沫。这都算复杂的,但清洗猪心是另一种麻烦。一只猪心对半剖开,里边是几个窟窿,其实就是心室,存着没有清干净的血块。

我那时候小,猪心对我来说不算小,感觉怎么洗也洗不干净,于是产生一种莫名其妙的恐惧。印象中家里买了一两次,就再也不买了。

猪心也不是一无是处。猪心的结构是心肌,和我们常吃的各种肉类(骨骼肌)有很大的区别。猪的骨骼肌因为需要受力,因此带有肌肉纤维,越是受力的部分,纤维越粗。而猪心不同,因为在死亡之前一直在跳动,因此它的结构几乎全是肌肉,加上含水量较一般猪肉高,肌肉纤维很细嫩。

南方人喜欢用猪心和各种配料煲汤。北方人不善煲汤,对于如此细嫩的食材无非就是酱卤或者爆炒。猪心整体血块非常多,血多意味着腥气重,加工清洗过程中,去血腥气非常重要,要用碱和面粉反复揉搓,并用水多次冲洗。在焯水过程中就要下重料,最后入锅中酱卤时,调料的比例不会少于大肠。即便如此,出锅后还要搭配蒜泥红油才妙。

卤出来的猪心可以回锅加料爆炒,更要手艺的还是生爆。生爆猪心最重要的步骤仍然是前加工。先把生猪心顶端的结缔、筋膜等处理掉,把猪心剖成四瓣,顶刀切成薄片,再下一点碱面、面粉抓揉,反复冲洗才能够有效去腥。在口味方面我觉得处理最佳的是川菜:用花椒、葱白、豆瓣酱炝锅,下猪心片翻炒,最后下一大把泡姜提味,麻辣脆嫩,香气十足。

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