北京烤鸭配方和做法（北京烤鸭配方香料）

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北京烤鸭配方和做法（北京烤鸭配方香料）

烤鸭是用挂炉烤制而成。此菜已成为我国的国菜，闻名于世界。特别是采用北京填鸭为原料，经烤制后，色泽红亮，皮脆肉质极嫩，肥而不腻。

原料：

北京填鸭 1只(约重2000-3000克)、糖汁 500 克

制作工艺：

初加工：将鸭宰杀，冲洗干净，割去双爪及翅膀尖端，然后进行整理。

（1）打气：从喉管开刀处拉出食管，用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围的膜分开，再将食管放进喉管，不要拉断；然后用打气机从喉管刀口处徐徐地将气打入鸭身，使其充满鸭身各部位。

（2）掏膛：用锋利的尖刀在鸭右腋下开长5厘米的月牙形刀口，再用中指和食指从开口处伸入鸭腹，将内脏取出，然后用一根长10厘米、直径约1.5厘米的小木条塞进鸭腹，顶在三叉骨上，撑紧鸭皮。

( 3 )洗膛、挂钩：鸭放入清水盆中，由液下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏出未取尽的剩肠，使清水从肛门流出，如此灌洗两次，即可洗净。然后将铁钩放在高鸭肩约3厘米的鸭颈处，从劲骨的左面穿入，右面穿出，再将鸭领用钩托住。

（4）烫皮、挂糖：将鸭子挂好钩后，用沸水后浇淋全身，使鸭皮缩紧。然后再以糖汁刷遍全身。

（5）晾皮：烫皮、挂糖后，将鸭身挂在风口处晾干。

（6）灌水：先将木塞将鸭肛门塞住，然后从右腋刀口处灌入开水（约七八成满）。

烤制：将鸭挂入已生好火的炉内烤制，根据鸭身不同部位及上色情况，将鸭转变挂烤位置：烤约30—40分钟，鸭身成均匀地棕黄色即可。

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