最新卤菜大全(卤菜大全菜谱大全)

卤味的原料一直以来都很丰富,一些原本平平无奇的食材,在经过卤制之后,都会散发出醇厚的卤香味!卤味的食材非常多,其中猪肉就是非常常见的,猪的一身都是宝,猪肉系列在制作后更是能够衍生出不同特色的产品,下面,我们一起来看一看,猪肉类食材适合做哪些卤味!1、猪头肉:这个产品是传统型卤菜店的王牌产品,一

卤味的原料一直以来都很丰富,一些原本平平无奇的食材,在经过卤制之后,都会散发出醇厚的卤香味!卤味的食材非常多,其中猪肉就是非常常见的,猪的一身都是宝,猪肉系列在制作后更是能够衍生出不同特色的产品,下面,我们一起来看一看,猪肉类食材适合做哪些卤味!

1、猪头肉:这个产品是传统型卤菜店的王牌产品,一般做五香味居多,也有白卤切片去做凉拌菜,市面上猪头肉的鲜货冻货都有,如果你是做为主打,小编还是建议使用鲜货冻货一般是去了耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉,有的地方也有只是去了耳朵的,冻货猪头肉一般是半熟的,但即便如此,使用前还是要特别注意清理干净毛发,并于卤制前腌制码味。

2、猪耳:这个产品一般也是做五香味居多,也有白卤切片做成红油猪耳的,这里单讲五香猪耳的鲜货处理,解冻之后用之前要将耳心挖掉,买的时候要注意看是不是有污血,还有防疫的墨水是否会影响成品效果。

3、猪拱嘴:这个也是做五香卤最多,也有做风干猪拱嘴的,风干猪拱嘴一般在年末时需求量比较大,大都做成烟熏味,做风干猪拱嘴大部分都是使用半成品的冻货。

4、猪脚:这个产品在休闲卤味店的重要性要远超其他猪肉类产品,五香猪蹄、皇后猪蹄、麻辣猪蹄,酸辣猪蹄、烤猪蹄,玩法比较多,这里的猪蹄并不是指猪蹄膀,而是特指猪脚,以猪脚做为主打,一般要买在一斤左右大小均匀的,不要太大了,注意处理干净毛,现在有种进口猪脚,是去了大骨的还比本地国产的便宜,但本身有种异味,一般我们用它来做辣卤的,本地的从背面平剖划一刀做五香卤。

5、猪尾巴:这个要分短尾和长尾,短尾价格便宜,但成品卖相就不那么好看,我们卤菜英雄是卤好了之后剁成节做成糊辣猪尾或者泡椒猪尾,长尾巴一般是做五香卤,猪尾巴卤制过程中极易脱皮,一定要用小火,否则影响卖相。

6、排骨:这里的排骨特指猪籽排,选猪排骨时一定要记住不要买肉太多的,一般在卤制时要斩成两到三根大约8两左右一块来卤,冻货相比鲜货有一种难以去除的类似干冰的异味,如果实在要用,建议炸卤,然后做成孜然味的,鲜货一般用于五香卤。

7、猪肚:卤猪肚是很受欢迎的产品,一般用于五香卤,也可以卤完之后切丝做糊辣猪肚,这里有一个使用心得,如果量大,建议单锅卤制,否则还是会影响到其他食材的味道,卤制时最好是翻面卤。

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8、肥肠猪大肠现在半成品的冻货还是比较多的,相比鲜货其清理难度降低了,如果你以五香肥肠为主打,建议一定要使用鲜货,鲜货的清理看起来复杂,其实也不难,只要洗干净并将多余的油撕掉,注意腌制和焯水,就没有大问题!

9、猪肘子 :这个产品一般五香卤居多,选购时最好要肥瘦相间的比较多,也不能太肥,相比鲜货,冻货的大小更均匀一些。

10、猪肝:卤猪肝绝对是个技术活,小编也说过五香卤里面,如果你能把牛肉和猪肝卤好,基本上就意味着你可以出师了,猪肝的血污和异味比较重,所以记得在用之前一定要先划成树叶状再码味,血污一定要吐干净了,量大依然建议单锅卤制!

以上就是上善卤味分享的猪肉类食材卤味啦!以后还有更多卤菜技巧分享,欢迎在下方讨论交流。

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