#人人能科普，处处有新知#(大包（鲜肉、豆沙、水品馅）)原料：①鲜肉大包一面粉四斤，鲜酵母（注）一块，碱水三钱，夹心肉四斤，赏酒五钱，盐一两二钱，酱油一两，白糖二两，味精三钱，胡椒粉、葱姜末各少许。③豆沙大包—面粉一斤六两；鲜酵母半块，赤豆二斤，白糖二斤，生猪油丁二两，熟猪油四两，碱水二钱。水晶大包——生猪油丁一斤，点心类绵白糖一斤五两。制法：⑨馅心做法。①鲜肉大包馅味精、胡椒
大包（鲜肉、豆沙、水品馅）原料：
1、鲜肉大包一面粉四斤，鲜酵母（注）一块，碱水三钱，夹心肉四斤，赏酒五钱，盐一两二钱，酱油一两，白糖二两，味精三钱，胡椒粉、葱姜末各少许。
2、豆沙大包—面粉一斤六两；鲜酵母半块，赤豆二斤，白糖二斤，生猪油丁二两，熟猪油四两，碱水二钱。水晶大包——生猪油丁一斤，点心类 绵白糖一斤五两。
制法：馅心做法鲜肉大包馅
味精、胡椒粉、葱姜末拌和，加清水（四斤肉加二斤五两水）,用劲搅拌至起粘性，即成鲜肉伯心。
1、豆沙大包馅心—赤豆拣去杂质，洗净后，放在冷水中浸二十四小时，再入锅用旺火煮。待烧滚后，改用小火焖煮至赤豆酥烂后，创入竹淘萝里，用手搓揉，让赤豆沙随水流入盛器中，壳脱在淘萝里。赤豆沙沥干水分。锅内放熟猪油。油烧热后加糖熬成糖水，再把豆沙泥倒入锅中，炒至豆沙厚薄符合要求时，出锅冷却即成。
2、水晶大包馅心——生猪油丁用糖拌和，放在干燥的盛器中（不要碰到水，否则会溶化）,腌渍三至四天，使糖渗进猪油丁内，即可使用。
3、皮子做法。鲜酵母用温水溶化。石碱用少量水溶化成碱水。面粉放在盘中，将鲜酵母水倒入拌和，再加温水二斤（冷天八成热，热天三成热）,揉至面粉光滑，不粘手时，即用布盖好（冬天角薄棉被盖，夏天用布盖）,让其发酵（冬天发七至八小时，春秋发五至六小时，夏天发两至三小时）。
然后取出一块用刀切开，见有小孔发松时，即成为酵面。将酵面一块块地切下，放些碱水揉透后，搓成条，摘成一两五钱左右的生坏。生坏用手掌撤扁，成为中间厚、周围稍薄、直径二寸五分长的圆形皮子，中间放上馅心，捏找收口后，隔十分钟让其涨大，上笼在旺火滚水中蒸十分钟即成。
注：发酵除用鲜酵母外，还可用老酵做酵种。方法；将隔天用剩下来的酵面做酵种，放进新调和的面团中去进行发酵。静面发起后，在揉搓时要加适量的碱水，以解除酵母中的酸味，还要加适量的发酵粉，帮助酵面进一步涨发。发酵时，放水多少，水温高低，破水多少和发静时间的长短等，都要按照面粉的质量、季节气候等情况，加以灵活掌握。
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