【图文】清真菜系代表菜（清真菜谱）

清真菜系代表菜（清真菜谱）

投稿用户 • 2022年6月9日 am11:28 • 行业动态 • 阅读 804

清末民初，是老北京茶馆最兴盛的年代，那会儿，四九城的街面上，遍布着大大小小的茶馆，这些茶馆，接待着三教九流的茶客，每天早清儿，茶馆迎来的第一批客人是在京城里靠打散工维持生计的茶客，一边儿喝着茶，一边儿等着有人叫自个儿干活儿

清真菜系代表菜（清真菜谱）

老北京人都管他们叫‘口子攒儿’这其中行当众多，其中一个行业叫‘厨行’按照各个民族饮食习惯的不同，厨行又分为汉民和清真两种，而出了名的‘厨子舍’正是清真厨行中的佼佼者，回族厨行，是北京清真菜的代表，如今已经有六百年的历史了

清真菜系代表菜（清真菜谱）

这个行当，从原料开始必须都了如指掌，必须自个儿亲自上手，有两个绝活儿，一个是掌灶，一个是砌灶，过去老北京，从事厨行的人都被称之为‘跑大棚的’过去胡同里的北京人，结婚也好，给老家儿过寿也罢，在大饭庄操办的很少，通常都是请家人邻居在院里搭棚做饭，这正是‘跑大棚的’这个称号的来源

清真菜系代表菜（清真菜谱）

跟老字号里的厨师不同，‘厨行’做得更多的是‘流水席’这就要求在极短的时间里，要迅速出菜，由于普通人家的灶台没法满足上百人的宴席，所以厨行要想出菜快，必须要掌握一门技能，那几是搭灶台，老北京有句俗话，叫厨子是鬼还是仙儿，就看五十三块砖，说的就是这门技术

清真菜系代表菜（清真菜谱）

由回族‘厨子行’砌筑的‘行灶’也称‘多眼儿灶’专门用于制作清真宴席，在新中国成立初期，北京城有名的回族厨行共有二十多家，比方说宣武牛街的厨子梁，厨子冯，厨子杨，厨子金等等各家都有自个儿搭灶的绝活儿，随着大棚菜越来越少，厨行也渐渐消失

清真菜系代表菜（清真菜谱）

厨子舍操办百人以上的红白喜事宴会，历史可以追溯到六百年前的明朝，厨子舍得舍字儿，严格地说，据说应该读作‘色’这个罕见的姓氏背后，还有一段鲜为人知的故事，1512年正德年间，武宗，舍家的先祖到北京，分了三支，一支在崇文花市，一支在宣武牛街，一支在陕西渭南

清真菜系代表菜（清真菜谱）

厨行主要靠口碑揽生意，一旦做砸了，就会极大影响声誉，上世纪六十年代，在老家儿严格的指导下，舍曾泰兄弟四人开始正式学习烹饪技巧，平日里，舍曾泰经常听老家儿说起工作的艰辛，然而直到干上了厨行，舍增泰才真正体会到了这勤行的不易，让舍老爷子最印象深刻的就是八十年代，东安市场，瓷器张，老太太去世后，找他们摆宴席，恰逢三九天，甭提多冷了

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工作环境艰苦，其实还不算什么，厨行面临的最大挑战，就是要在短短几个小时里，做出上百人食用的饭菜，1990年，丰台清真寺落成典礼，需要做五百人的宴席，其中每场十桌儿一百人，每过三十分钟就要翻场一次，一共需要翻五次，当时北京的各大饭庄都没法承接，这么大规模的清真宴席

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只好请‘厨子舍’出马，各道菜种类不同，对火候的要求也不同，虽然‘厨子舍’掌握着搭灶的绝技，但对各个灶眼儿火候的把握才是这门技艺的精髓，在清真宴席中，按照上桌儿的顺序，把菜共分为四道，第一道是压桌儿，主要是清真小吃和面点，有六到十样儿

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第二道是扣菜，是把蒸好的菜浇汁儿上桌儿，第三道是汤菜，连汤带菜，品种丰富，第四道是炒菜，要求急火快炒，在现场，舍增泰兄弟四人必须分工明确，才能保证出彩的速度，这其中，心细手巧的舍增泰宴席前一天就开始了压桌儿菜的制作

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分别有豌豆黄儿，杏仁豆腐，江米藕，糯米芝麻卷儿，艾窝窝，糖卷果，都是典型的老北京小吃，在厨子舍家传的一百五十多道菜中，压桌儿菜的名目就占了三分之一，尤其是舍增泰制作的清真小吃，外形美观，味道纯正，深得北京人的赞誉

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正是凭着这手绝活儿，舍增泰得以在2013年代表中国走出了国门，让北京清真菜在沙特阿拉伯大放异彩，清真厨行对吃食的制作格外讲究，虽然只是几道小吃，但是从材料加工到火候把握和外观设计，都要求做到精益求精，随着社会的发展，大棚菜在北京城早已销声匿迹

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如今舍增泰已经有十多年没有上手给北京人办宴席了，从某种层面来说，厨行也是过去老北京江湖其中的一个部分，这行里最看重的就是规矩二字，没有规矩不成方圆，见天儿都跟三教九流打交道，没有诚信，不守规矩，北京人是不会买账的

清真菜系代表菜（清真菜谱）

回想当年，再看看现在，令人不禁唏嘘，想要继承老北京厨行，不仅要满足食客的嘴，还要维护好自家的口碑，任何捷径都没有，但不忘初心，把规矩跟讲究放在第一位，自然能事有所成，舍增泰如今像自个儿老家儿一样，手把手向孩子传授厨子舍技艺，只希望通过自个儿的努力，把京城清真厨行的原汁原味儿，继续传承下去！

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