有人不喜欢吃酸菜鱼吗？不可能吧？其实，还真的有。原因很多，但其中一个却是让人扼腕叹息。
因为第一次吃到的酸菜鱼不正宗，不对味，以为它就是这样的平平无奇，无滋无味，于是，从此对酸菜鱼失去了想象。
但真实的情况却是，在鱼的各类做法中，酸菜鱼可以说是其中比较具有代表性的做法，本身兼具了色香味，还能让吃的人越吃越上瘾，越吃越开胃。
所以，怎么做好一道酸菜鱼，也是有讲究的，下面一起来看看该怎么做出一道好吃又美味的酸菜鱼，让吃到人久久也忘不了它的味。
【原料】
鲈鱼、酸菜、酸梅汁、胡椒粉、盐、鸡精、清油、姜蒜葱、香菜、花椒、泡椒、鸡蛋
【做法】
1、鱼肉的处理：
- 清洗
鲈鱼处理好，取出鱼肉，然后斜刀片成蝴蝶瓣般的鱼片，片状尽量大一些，但不要太厚，厚度在2毫米即可，大小要均匀，这样能保证下锅后，能同一时间成熟。
接着把片好的鱼肉放入清水中，用手轻轻抓洗，中途多换几次水，换到洗鱼肉的水能比较清澈，则可捞出鱼片备用。
同时，捞出鱼片的时候，用双手合起轻轻挤出鱼片中的水分，用力不要 太大，省得把鱼肉挤烂了。
剩下的鱼头和鱼脊骨砍成小块后，同样冲洗几遍清水，然后沥干备用。
- 腌制
把鱼片放入盆中，往鱼片中加入适量的盐（比平时做菜少一点的盐就行，不能太少，不然不入味），以及鸡粉，然后用五指轻轻抓着鱼肉，顺着一个方向快速旋转3到5分钟，旋转到鱼肉起了胶质。
接着往鱼片上撒上几茶勺胡椒粉，然后继续旋转鱼肉，让鱼肉均匀裹上胡椒粉的香味，同时胡椒粉也能给鱼肉去去腥。
然后再淋入一个鸡蛋清（不要蛋黄那种），继续旋转鱼肉，让鱼肉均匀地裹上蛋清，这样能让做出来的鱼肉吃起来更加的嫩滑。
继续给鱼肉淋上少许清油，用手均匀抹匀，封一下表面，别让表面的鱼肉因为长时间的暴露在空气中变干了。
最后放冰箱冷藏，腌制15分钟以上。
鱼头鱼骨同样撒点盐、胡椒粉，搅拌均匀后，和鱼肉一样放冰箱冷藏腌制。
2、配菜的处理
酸菜地清洗要尽心一些，因为洗不干净的话，容易吃到沙子。酸菜叶一瓣瓣撕下来后，一瓣瓣在清水充分展开，荡漾掉杂质和砂子，然后捞出挤干水分。
把酸菜叶顺着一个方向摆好，用刀每隔7、8毫米切一刀，备用
- 其他配菜
姜切丝，大蒜切末，小葱切成葱花，香菜洗净切段，泡椒切成粒。
3、制作
- 起火润锅
把锅烧热，热到将要冒烟，加入两大勺清油，用铲勺旋转油把锅润一下，等油也将要冒烟的时候，倒出后，再往锅中倒入两大勺清油。
- 煎制鱼头鱼骨
为了防止被热油溅到手受伤，我们从锅边开始慢慢地滑入鱼头鱼骨，等鱼头鱼骨全部放入后，先不动它，让它煎上90秒左右，等鱼头鱼骨底面微微发焦，并且定型后，再用炒勺翻动鱼头鱼骨，继续煎制另一面。
鱼头鱼骨两面煎好，盛出备用。
当然，如果怕粘锅，又嫌麻烦，可以直接用宽油，把鱼头鱼骨直接炸一遍，这样能省事不少，就是费油，很费油。
- 炒制酸菜
煎好鱼头鱼骨的炒锅中，看油量是否够多，没问题的话，就继续加入些许姜丝和蒜末，炒香，再倒入酸菜，大火翻炒，炒到能清楚地闻到酸菜那股酸爽的酸味，就可以往炒锅倒入开水了。
开水的量要一次加足，因为待会熬煮后蒸发和被食材吸收，水量会少很多，不加足的话，怕待会剩下的汤水没不过鱼肉，影响鱼肉的品质。
开水倒好，把刚刚煎过的鱼头鱼骨也加进去熬煮，然后调味，加入适量的酸梅汁，盐和鸡粉，这里需要说明一下，因为酸梅汁是有咸度的，所以盐的用量要根据酸梅汁的量来决定，不要太多，省得把汤汁弄得太咸了。
大火把酸菜汤煮开后，继续熬煮8分钟左右，尽量把汤汁熬到发白发浓。
- 烫煮鱼肉
汤汁熬煮好，用网勺把里面的材料全部捞出来，要捞得干净一些。然后把这些材料都放到盆里，作为垫底。
汤汁重新煮开后，火候关小，然后用手把腌制好的鱼片尽量一片片打开，轻轻放入汤汁里。
鱼片放完，开猛火，此时先不要用锅铲去动鱼肉，这样做是为了怕裹在鱼肉表面的胶质和蛋清在未成熟、成型的时候被锅铲碰散了。
接着，等待汤汁开始有沸腾的迹象后，再用锅铲从鱼片上面往下压一压鱼片，让鱼肉受热均匀一些。
最后，把蒸锅端起，倒入刚刚盛放捞出的垫底食材的盆中。
- 热油激香
最后一步是关键中的关键，做到这里，酸菜鱼的香味是内蕴的，还需要热油的激发和一些配菜来点缀。
在装酸菜鱼的盆中央撒上几把蒜末和葱花
炒锅中加入两大勺清油，烧到冒烟，用勺子舀起，抓一把花椒，撒入舀着热油的勺中，然后淋到蒜末和葱花上，多淋几次，最后在上面撒点香菜点缀。
这样，一道色香味俱全的酸菜鱼就做好了，一眼望去，外形美伦美观，晶莹洁白的鱼肉上点缀着翠绿的香菜，一颗颗花椒点缀中又散发着丝丝的麻香，吃起来鱼肉Q弹，一丝丝的酸味中咸淡适中，汤汁吹去表层的浮油，喝起来又是酸爽又是醇厚。
烹饪小贴士
- 1、选择哪类鱼做酸菜鱼比较好？
一般来讲，黑鱼是比较合适的，价格适中，出肉率也比较高，还不含小刺。
所以很多餐馆都会选择黑鱼作为做酸菜鱼的主要鱼类，但如果是自家吃的话，黑鱼就有些不够看了，因为黑鱼的鱼肉中土腥味算是比较重的。
而草鱼，则是比较实惠的，价格便宜，肉也多，不过小刺不少，小孩子吃比较危险。而且草鱼要说好吃的话，还得是大草鱼，肉质比较紧实Q弹，不软糯，但大草鱼贵，我这边5斤以上的大草鱼，一斤要卖到13元以上。
而鲈鱼来做酸菜鱼，则是我吃过的酸菜鱼中，肉质最佳的，不仅无小刺，肉质Q弹，无土腥味，吃起来还有一股鲜甜味，不过，出肉率低和价格偏高是硬伤，如果做酸菜鱼要用鲈鱼的话，得多买几条，以保证肉量。
2、为什么做出来的酸菜鱼总是不够酸？
做出来的酸菜鱼如果吃起来不够酸，那将会是一大败笔，毕竟这道菜最主要的就是其中的酸味开道，开胃，打开味蕾，才让很多人吃起来欲罢不能。这其中，原因能总结出两个。
①酸菜没炒出味来
酸菜鱼中的酸味，一般来讲，是源自于酸菜，而酸菜的酸味想要激发出来，是有技巧。
它需要通过高温的激发，也就是上面【炒制酸菜】这个步骤，通过热油的高温，把酸菜炒干炒香，炒出酸味，之后再加开水，让这股酸香味融于汤中，最后再融入鱼肉中。
②原材料的酸度不够
另外，如果购买的酸菜本身的酸度不够，这样就需要我们认为地给酸菜鱼这道菜增加一些酸度出来。
条件允许的话，加入自制的又酸又咸的酸梅是一个不错的选择，不仅增加了酸味，也增加了风味，不过如果没有的话，用普通的酸梅汁也可以，再没有，直接用白醋也行。
3、为什么做出来的酸菜鱼感觉吃起来没味？
这个就要提到百味之王的盐了，任何食材，甭管它本身多鲜美，做出来多么的焦香馋人，只要是缺少了盐，咸度不够，那它一定会让人觉得寡淡无味。
这也是一开始在腌制鱼肉的时候，特别提到的要加盐，要加的只是比平时炒菜时少一点点的盐。
在这里，盐的加入，不仅仅是为了让鱼肉充分起胶质，还是为了让鱼肉有了底味，有一定的咸度，也就是入味。
4、为什么有的酸菜鱼吃起来腥味很重？
①原材料的问题
用的鱼可能是黑鱼等等这一类鱼腥味比较重的鱼，又或者是一些不是很新鲜的冻鱼肉，这样的食材做出来的鱼肉，效果可想而知。
②清洗不够干净
在【鱼肉的处理】中“清洗”这一步，其实也是非常关键的，鱼腥味是鱼类本身自带的，鱼肉片好后，一开始摸上去那黏黏的滑滑的一层，其实就是鱼腥味的来源，通过用水清洗，融于水，水则会变得朦胧浑浊发白，等清洗几遍后，清水不浑浊，鱼腥味也就去除的差不多了。
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