红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

其实这个话题一直不敢去聊,确实涉及的话题太大了,我怕自己把握不住。

因为,在我自己的认知中,红油就有三个流派。

红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

一个是带着辣椒粉,直接用热油冲出来的,他的好处是方便,简单,缺点是辣椒渣太多,不够清爽。

红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

第二个,严格说来是油辣子,也就是我们在重庆成都,吃小面担担面时用到的,特别香,特别好吃的那种,辣椒酥脆,油香醇的油辣子。

这个也是我非常喜欢的一款,但是找了好多的配方,却始终没有找到我心目中的那一款极致的味道。

这个油辣子的好处是好吃,特别好吃,无论是做面,还是做凉菜,都是点睛之笔,缺点也是显而易见的,制作非常的复杂。

光辣椒就需要准备三种,有负责出色的,有负责出香的,还有复杂出辣的。

三种辣椒先要小火慢炒出香,同时散去水分,放凉后,和熟白芝麻一起捣碎,成粗颗粒状,然后再用烧熟的菜籽油来冲辣椒。

这里的辣椒选品和搭配比例都非常重要,而且菜籽油的选品和熟化的温度,都是成品优劣的关键。

估计要说也得专门准备一篇文章来细聊。

红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

今天我给大家分享的是第三种红油糍粑辣椒豆瓣酱熬制的红油。

这款红油在我的食谱里,绝对优于第一种用辣椒粉冲调的红油。

由于最近一直在熬制这一款红油,所以,也收获了一些小小的心得。

现在分享给大家,如果有不对的地方,也请大家指正,谢谢了。

我每次熬制红油,都是准备八十斤的量,为了节约成本,我并没有放菜籽油,猪油,鸡油之类的,纯粹用的大豆油。

如果大家需要更醇厚的香气,可以适当添加菜籽油和猪油的用量。

油温烧到一百五十度,下入一斤小葱,一斤香菜,一斤生姜,八斤洋葱。

估计很多朋友会说,大豆油要烧到两百度左右才能熟,会更香。

但是在那个温度下蔬菜,油很快会溢出,非常危险。

你也许会说,晾凉了再下也可以。

确实可以,不过,我还是选择我的决定,一切以节约为主。

待所有的蔬菜都炸至略略发黄,我们就下入香料

香料的组成,小茴香30克,香茅草10克,桂皮20克,香叶10克,荜拨10克,白芷15克,草果20克,白寇20克,砂仁20克,麻椒20克,花椒20克。

所有香料提前用水浸泡半小时,一来去灰去苦,二来防止下锅瞬间炸糊。

等到香料也略略发黄时,下入糍粑辣椒和两斤郫县豆瓣酱的混合物。

糍粑辣椒,我用的是八块一斤的大板椒和十六块一斤的福建辣椒王,各300克,用清水提前浸泡12小时。

然后和两斤郫县豆瓣酱一起,用料理机撹打成糍粑辣椒。

我用的是自动搅拌的炒料机,所以翻炒这一块无需注意,只需要观看辣椒颗粒的程度就可以决定是否关火。

红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

这个关火的细节,我觉得非常的关键。

最先开始熬红油,我老是担心,关火后的余温太高,如果所有食材的水分都熬干再关火,会不会焖糊掉。

后来才发现,必须要熬干后再关火,这样的红油才会更香,而且那个香浓的程度真的不在一个层级上。

什么样才叫熬干,就是你看到蔬菜已经略略的发黑,捞出的辣椒碎也已经没有水分,就到位了。

关火后,倒入一百克的高度白酒,然后再加入二十克的紫草,你就可以不用管他了。

最好让所有的食材在豆油里浸泡24小时。

这样做出来的红油,真的又香又红又清爽。

红油的做法与配方调料视频(凉拌红油的做法与配方调料)

如果觉得不辣,可以提高辣椒王的量,如果觉得不红,就提高大板椒的量,如果觉得不够香,就提高蔬菜的量,搭配随意,自由组合,非常的方便。

我个人的思考,这一锅红油,颜色来自于豆瓣酱和糍粑辣椒,最后还有紫草的加持。

辣味纯粹就是辣椒王的功效。

而香气,更多的是蔬菜赋予的香气,再就是豆瓣酱的香气,第三层是辣椒的香气。

那么香料的作用是什么呢?

我觉得还是一个矫正和回香的作用,因为豆油本身有豆腥味,辣椒也有其燥辣感,而且蔬菜本身的菜腥味也很重。

为什么我会这么说,因为刚熬出来的红油,其实真的不好闻,一股怪怪的蔬菜和豆瓣酱糅合在一起的感觉。

但是第二天就变成完美的醇香了,那么这里面肯定少不了香料的功劳吧。

好了,今天的红油就先聊到这里,如果有哪位大神有不同的意见,请不吝赐教,在下感激不尽!

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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