涮羊肉锅底配料都放什么菜(涮羊肉锅底配料都放什么材料)

涮羊肉锅底配料都放什么菜(涮羊肉锅底配料都放什么材料)
羊肉锅底配料都放什么菜(羊肉锅底配料都放什么材料)

清稗类钞》中:无论老幼,皆以涮肉火锅为快…《本草纲目》载:羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。涮羊肉是八旗喜爱的食物,涮羊肉成为北京菜的代表。

清时由宫廷流传至民间,初皆清真馆经营。1785年清乾隆五十年的南恒顺羊肉馆,1897年光绪二十三年,光绪帝微服到店用餐遂称为”壹条龙“。1921年名为壹条龙羊肉馆,为传统涮肉为主京城清真菜肴老饭庄。在牛街有久负盛名的清真

老字号店聚宝源涮肉。而首个汉民经营的涮羊肉馆为前门外孙学士正阳楼,于1854年开业,孙学士民国12年当就任北京商会会长。正阳楼每年立秋,应季推出涮羊肉。所用羊则由专人自口外购进,还特为在永定门附近盖设羊圈,新购得的羊先放入羊圈中喂养一段,秋时上膘后再行宰杀。羊宰后先剥皮,取上脑、黄瓜条、莫档、大三叉、小三叉等部位的肉。接着按部位将羊肉放置冰上,上面再压冰块经一宿夜羊肉的腥膻味都被压除还方便好切片。正阳楼的涮羊肉讲究佐料全;小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、鲜蘑、香菜、酸菜、粉丝等近二十样。

1914年河北沧县丁德山开设东来顺羊肉馆,重金聘正阳楼的切肉师傅来专营涮羊肉,更有丁老掌柜经买通太监,自宫中带出涮羊肉的宫廷佐料配方。东来顺涮羊肉为清真屠宰十几道工序的传统之法;锅底为独特配料葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣,蘸料为涮羊肉精髓,汤无盐快速烫涮不破坏肉蛋白成分,蘸料调出口味。其中调料选芝麻酱、腐乳、腌韭菜花、虾酱、卤虾油、料酒等经配比调制而成,并佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口。

老北京涮肉的铜锅导热快、膛儿大、装炭足实、清汤锅底。铜锅炭桶俗称信子,信子越大越好,一次炭给足不再要续炭。锅底只清水加葱姜,至多加枸杞菌菇提鲜,底料多会影响羊肉之鲜甜。

涮肉的羊肉则选:黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子等部位的肉。接近羊头的颈后肉称之为“上脑”,肉质中分布似大理石花斑脂肪、肉质嫩三成肥,口感嫩为涮肉中头好。大三叉在后腿上部五成肥、口感肥嫩,整块肉成“Y”字形故称三叉。细分则有大三叉与小三叉,小三叉为羊前腿的部位,大三叉则为羊后腿部分比小三叉更肥些。

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羊肉锅底配料都放什么菜(涮羊肉锅底配料都放什么材料)

一头沉指是羊大腿外侧的肉;会与大三叉相混淆,一头沉的瘦肉量比大三叉更高,肉质更嫩,肥瘦相宜口感好。

俗话的“顶香贴骨肉”即羊剔除肋骨的腰窝肉这肉最香;肉筋、筋膜、脂肪与肉共呈白色,更是羊肉中仅有的两块脆口肉,五成肥、口感脆香、味道极佳。

羊脊椎两侧肉质较瘦,属纯瘦肉,口感嫩但久涮易柴。

羊腱子肉后腿下部纯瘦口感脆嫩,能涮食的腱子肉一只羊身上不超三两,肉口味最脆嫩弹牙。

黄瓜条为羊后腿之大腿内侧部分,一肉两色。与磨裆肉相连,形似两相连的黄瓜。肉色淡红如是刚切下的可生食,肉质细嫩,肥瘦适中,口感嫩滑。

羊磨裆为臀尖肉;质地松软,因靠羊尾部最鲜也最易膻二成肥,口感肥嫩。

切羊肉片讲究;薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花,好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。上好的羊肉是不出血水的,铜锅中汤色清凉无血沫。

涮肉时忌一盘子肉全下,铜锅空间小肉不能全熟,等的功夫肉就老了,有的呢却还未熟。羊肉熟,不直接放料碗,而将料放一碟,羊肉在碟上轻蘸再入口。羊肉性温;冬季食羊肉可增加热量抵寒,且增加消化酶保护胃,助脾胃消化。羊肉为助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖胃之佳品。

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