刺参的采捕与加工

刺参的采捕与加工刺参的采捕刺参的采捕一般每年分2次春季采捕的称“春参”(一般在4~5月份),春参体壁肥厚,质量好,故商品价格较高。秋季采捕的称“秋参”(产卵后的参,一般在10月至12月初)。因体壁较薄,质量较差,称为“秋皮子”。采捕成参一般采用潜水作业捕参,也有采

刺参的采捕与加工

刺参的采捕刺参的采捕一般每年分2次春季采捕的称“春参”(一般在4~5月份),春参体壁肥厚,质量好,故商品价格较高。秋季采捕的称“秋参”(产卵后的参,一般在10月至12月初)。因体壁较薄,质量较差,称为“秋皮子”。采捕成参一般采用潜水作业捕参,也有采用海参网(或称参耙)进行采捕。在采捕时一定要严格遵守繁殖保护条例,保护海参资源的稳定可持续发展。刺参的加工一般分为下列几个步骤;即皮参处理、煮参、腌溃、烤参、拌灰、晒干。

1、皮参处理:捕获后的刺参一般应在1小时以内立即用刀沿背部从门上方向前剤开,取出内脏。剖开时要尽量保持肠管的完整,以便参肠的加工、利用。取脏后用海水清洗干净,此时的刺参称之为“生皮参”。

2、煮参:将洗净后的皮参放入锅内加水烧煮,水量以淹没参体为度,加热煮沸时应用木铲不断进行翻动使参受热均匀、以免贴锅、化皮,煮沸后要及时撇去浮沫,一般煮沸40分钟左右即可。其标准是要达到水煮后参体皮紧、皮色变黑、肉刺变硬、切口为金黄色,煮参时火要旺,若火候不足,参体不易晒干,但过火也使成品不丰满而影响成品率。

刺参的采捕与加工

海参

3.腌渍:煮好的参应及时捞出放入缸内,趁热加入40%左右的食盐搅拌至参嘴收进,冷却后,把参连汤一起倒入缸中。如汤不够可加水,使汤浸过海参,然后加盖,置阴凉处腌渍腌渍时间为夏季7~10天,春秋季20~30天。

4.烤参:将腌溃后的海参再在锅内加入食盐,使其成为饱和食盐水。用旺火加热、煮沸约30分钟,待捞出的海参体表立即干固并有白霜似的盐结晶时即可出锅沥干。5.拌灰:将两次煮过的海参捞出沥干后倒入木槽中,趁热拌灰,一般每50千克拌2.5千克的木炭粉,最后在木槽上盖1层麻袋,用脚踩踏,将参体内的水挤出。也可用草木灰来拌,但色泽和保藏性不如榨木炭粉,此时称“灰参”。

6,晒干;将灰参置于草席上晾晒至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止。至此已加工成商品参,称为“骨参”。加工后的骨参(干参)要密闭保存,避免受潮。

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作者:奥克丹 蒋经理

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