【图文】湘菜图片大全真实照片家常菜（湘菜图片大全真实照片红烧肉）

湘菜图片大全真实照片家常菜（湘菜图片大全真实照片红烧肉）

投稿用户 • 2022年6月26日 pm1:58 • 行业动态 • 阅读 891

湘菜已经不止于“辣”

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”

辣，是湘菜中重要的一味。湘菜中的辣多种多样，以香辣为主，鲜辣、酸辣为次，这样的饮食习惯与地理环境息息相关。辣椒约在十六世纪下半叶进入中国，起初作为观赏植物栽培，后逐渐进入饮食范畴。作为一种舶来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，反而赢得了这片土地上人民的芳心。

湖南人与辣椒的一拍即合，一方面是由于地理、气候的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣，用以提神去湿。另一方面则是精神文化的熏陶，湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，毛主席的一句“不吃辣椒不革命”，唤醒了湖南人的辣椒基因。湖南人开始借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。

但以“辣”来定义湘菜，似乎有失偏颇。事实上，湖南人并非无辣不食、无辣不欢，清淡的菜品也能够满足湘人的胃口。在”2021味道湖南美食季活动”各地州市推选的菜品中，以辣为主要味型的只占48.2%，被以鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的味型略微压过一头。甚至岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中，出现了不辣的菜品远远超过含辣的现象。

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铁山鱼头炖羊肉

这样的数据也说明了湘菜固有“辣”的标签正在被弱化。形成这样的味型结构，与多方面因素有关。在这些不辣的菜品中，有相当一部分是能代表各地饮食文化的宴席菜。宴席菜更加讲究外形、味型、食材搭配、技法的新颖，也更能体现出食材的原味与制作水平的高超。

以祖庵菜系为例，祖庵菜是传统湘菜中重要的分支，是官府湘菜的首席代表，一直被各地宴席菜所模仿学习。对选料的考究，做工的精细，火候的掌握，时间的长短等制作过程，达到了极其“苛刻”的地步。现在祖庵菜的众多代表菜式中，也几乎没有含辣的部分，以“羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹”为主要烹饪技法，集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体，很好地展现了湘菜清澈的另一面。在各地提供的菜品中，也依然能够看到祖庵菜系的影子。

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祖庵豆腐

百年前的祖庵菜尚且集众家之所长，今日的湘菜岂能落后？在信息时代，菜品信息的交流同样迅速，湘菜不仅走出湖南，也带回了来自外面的精华。在这一类无辣的菜品中，也能看到众多菜系融合的影子。比如湘潭提供的“雨湖堂灼沙子岭雪花猪肉”，将粤菜中特有的堂灼技法与湖湘特色食材加以结合，形成了一道新派湘菜。这些融合的案例，在不辣的菜品中颇为多见。

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堂灼雪花猪肉

不管是传统中流传下来的，还是融合创新出来的，这些无辣的菜品对于湘菜发展始终产生着积极作用，不仅让湘菜的面貌更加丰满，也为湘菜迎合新时代打下了基础。融合创新是时代大势所趋，保留好辣的传统，大胆去创新，有更加多样化的味型呈现，就是现在湘菜大军的纛旗。

“炒”依然是湘菜的灵魂

有道是：“无小炒，不湘菜。”在大大小小湘菜馆的菜谱里，总能看到琳琅满目的小炒菜品：小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等等，花样数不胜数。其快捷、味美、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾。

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炒的技法与辣椒的相性极佳，油热、火旺能够激发出辣椒的香味，也使得炒一定程度上成为了湘菜中“辣”的特色代表。一道辣椒炒肉国人皆知，一道小炒黄牛肉引领排队热潮，湘菜的火辣传遍五湖四海。“炒”同样也是最接地气的烹饪方法，在湖南民间家常菜中最常用到，任何食材与辣椒在油锅中跳上一段舞蹈，都能迸发出火辣滋味。其中以衡阳小炒较为出名，食材不焯水，切分小块以后直接下锅生炒，极其简单的烹饪方式，却能创造下饭美味。

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