猪我们都知道是很有营养价值的动物，而且猪的营养价值很大，很有滋补作用，而且猪的每一个部位都是很有营养的，像猪肝，排骨，猪肺，还有猪肉等等都可以做成一道美食，排骨可以炖了吃，可以炒了吃，可以红烧，可以清蒸，猪肝可以烤了吃等等。那红烧扣肉
猪我们都知道是很有营养价值的动物，而且猪的营养价值很大，很有滋补作用，而且猪的每一个部位都是很有营养的，像猪肝，排骨，猪肺，还有猪肉等等都可以做成一道美食，排骨可以炖了吃，可以炒了吃，可以红烧，可以清蒸，猪肝可以烤了吃等等。那红烧扣肉怎么做？首先我们把肉清洗干净，然后在锅里加入油，油开了之后放入盐，酱油，醋，味精进行翻炒，然后将肉放到锅里翻炒，翻炒到肉变成金黄色，加入一勺清水，然后进行收汁摆盘就可以了。
红烧扣肉
煮制：猪肉100千克 水200千克 鲜葱200克 生姜200克 焦糖上色液：黄酒6千克 饴糖4千克 酱油1千克 汤汁：肉汤(3%)100千克 酱油20.6千克 黄酒4.5千克 砂糖6千克 鲜葱0.45千克 精盐2.1千克 生姜(切碎)0.45千克 味精0.15千克
1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。
2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。
3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。
4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。
5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。
6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。
7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。
8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。
9.保温检查：检查后即为成品。
如若转载，请注明出处：https://www.gaoyuz.com/7459.html
相关推荐
-
【图文】藕圆子的做法（藕圆子的做法大全）
今儿来炸鲜嫩多汁的莲藕丸子，不炒不炖，和猪肉一起做成莲藕丸子，是一道老少皆宜的家常菜，比起大鱼大肉，我更喜欢这个菜。 藕圆子的做法（藕圆子的做法大全）：莲藕丸子用料：莲藕 1节、馒…
-
啤酒鸭孕妇能吃吗（啤酒鸭怎么做最好吃）
辅料增量招牌啤酒鸭创意思路我们优选绿头白条鸭，这种鸭子的肉更细嫩。我在传统啤酒鸭基础上，增加大量蒜子、京葱等炒香垫底，降低了成本的同时，上菜锅气更足，味道更丰富，成菜口味咸鲜，啤酒味浓。关键鸭块大小一致，便于入味，压制时间控制好，太烂没有口感。原料绿头白条鸭1.25千克，蒜子100克，圆葱块、京葱段各80克，老姜30克
-
低卡减脂餐－酸奶水果捞
下了好几天雨，今天终于彻底放晴了，一早太阳还露了脸，天空也湛蓝湛蓝的，看了叫人心情大悦。 中午回来的时候路过鲜果店买了各种水果，午餐要吃个低卡减脂的[大笑]！ 二楼阳光房阳光正好，…
-
凉菜菜谱大全（凉菜菜谱大全带图片 精品）
清明过后，气温越来越高，食欲也会跟着下降，这个时候很适合吃一些清爽开胃的小菜。下面，和大家分享8道凉拌菜的家常做法，每顿饭做上一两道，全家人都喜欢吃。做法简单，清凉解腻，有喜欢的朋…
-
【图文】披萨怎么做家庭做法
披萨是一道深受人们喜爱的美食，它的多样性和美味让人无法抗拒。在家中制作披萨不仅可以满足我们对美食的渴望，还可以与家人朋友一同享受烹饪的乐趣。本文将为您介绍一种简单又美味的披萨家庭做…
-
巴沙鱼片的做法（鱼片的做法 最正宗的做法）
30买了一条草鱼，去掉鱼鳞甲，去掉内脏，清洗干净备用。 草鱼 把鱼背上从龙骨两边分三大块，去头去掉中间的大骨头，鱼骨鱼头去掉，然后把鱼切成一片一片的，大片子形状，然后把鱼头鱼背一片…
-
【图文】汉堡包怎么做
汉堡包是一种非常受欢迎的快餐食品，它的美味和多样性使其成为许多人的最爱。无论是在快餐店还是在家里，制作一份美味可口的汉堡包都是一项简单而有趣的任务。 首先，我们需要准备食材。汉堡包…
-
【图文】酥肉怎么做又酥又脆
酥肉是一道美味可口的菜肴，它的外表金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，让人垂涎欲滴。那么，如何制作出又酥又脆的酥肉呢？在本文中，我们将探索一些烹饪秘诀，帮助您在家中轻松制作出美味的酥肉。 首先…
-
怎样做鱼好吃又简单视频教程（怎样做鱼好吃又简单的做法大全）
上周末，看同事做了条鱼，味道非常好吃。今天给大家分享！这应该是一个懒人吃法。做出的鱼不用油炸，吃多了也不用怕上火，朋友们赶快一起来看看吧！一、修理鱼1.我们把买来的或是钓到的鱼放在清水里面清洗干净，请记住一定要把鱼肚子里的黑膜和内脏冲洗干净，这样做出的鱼就不会那么腥了。2.用剪刀把鱼鳍给剪下来，鱼头也要切下来。今天分享的鱼头就不用了，留着煲汤喝就可以啦。3.再把
-
奶茶的做法与配方（奶茶自制的做法和配方大全）
相信不少小伙伴都尝试过在家里制作奶茶，但味道总是和奶茶店里的奶茶有些不同。那这种不同到底是什么原因导致的呢？是因为制作的手法还是因为食材的选用呢？ 答案当然是因为食材。 制作手法虽…