蚝油牛肉片属于广东菜，也就是粤菜。比较简单、家常的一道美食。（1）质量要求牛肉丝非常嫩、滑、鲜，上浆滑油后光亮、胀性好，汪油包汁，色泽淡红、光亮。（2)配料牛腿中里脊肉3两红酱油5分食盐2分白糖4分昧精2分蚝油5分黄酒3钱葱段少许姜片3片鸡蛋清1只湿淀粉适量小苏打5分干淀粉2钱麻油2钱白汤1两猪油6钱(3)初步加工1）牛肉先批切掉衣膜、筋，截成1.2寸寬
蚝油牛肉片属于广东菜，也就是粤菜。比较简单、家常的一道美食。
（1）质量要求
牛肉丝非常嫩、滑、鲜，上浆滑油后光亮、胀性好，汪油包汁，色泽淡红、光亮。
（2)配料
牛腿中里脊肉 3 两
红酱油 5分
食盐2分
白糖 4分
昧精2分
蚝油 5分
黄酒 3钱
葱段少许姜片 3片
鸡蛋清1只
湿淀粉适量
小苏打5分
干淀粉2钱
麻油 2 钱
白汤 1两
猪油6钱
(3)初步加工
1）牛肉先批切掉衣膜、筋，截成1.2寸寬、4分厚的段，再横丝缕切成薄片。
2）碗中放入牛肉片,加入盐、味精、酱油拌和(使它吸收咸鲜味),敲入蛋清拌匀,加入干淀粉拌至均匀地浆牢牛肉片,不见水形。再放入小苏打、冷水搅至不见水形,腌放5～10分钟(使它起涨性)后加入清油拌匀、拌上、拌散(易起滑性和胀性)。
3）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后放入油 6两，烧至五成热，倒入浆好的牛肉片，用筷不停地拌散，倒入漏勺上沥去油。
(4)烹调方法
1）碗中放入蚝油、酱油、味精、白糖、盐、白汤和湿淀粉调勾。
2)炒锅置旺火上放入猪油 6钱,烧至六成热,投入葱,姜，爆出香味，推入牛肉片拌散，随即四面淋入勾好的卤略拌，端锅连翻至卤全部包牢牛肉片，加麻油出锅装盆。
(5)附注
1）蚝油是广东特产，将蚝(极鲜)用酱油熬成即成。
2）蚝油味炒中的蚝油肉片、蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油虾仁、蚝油羊肉片、蚝油鱼片等烹调方法与上述相同（但上浆时不放小苏打及油)。
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