100款川味菜品,味型丰富,款款热销,学会你就是大厨。
辣子莴笋肉丁
材料:猪肉、净莴笋、泡辣椒末、姜片、蒜片、葱丁、盐、酱油、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 莴笋切成一厘米见方的丁,用盐杀一下水,猪肉切成约1.4厘米的丁,与盐、料酒、水豆粉拌匀。
2. 酱油、味精、水豆粉、醋、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上,放混合油烧至六成油温时,放入肉丁炒散籽,放泡辣椒末炒香至油呈红色时,加姜片、蒜片、葱丁、莴笋丁炒出香味,喷入滋汁,待收汁亮油后,起锅装盘即成。
泡菜肉丝
1.泡菜清洗干净,冷水浸泡,捞出切丝。里脊肉切丝备用。
2.热锅下油,下泡菜炒香盛出备用。
3.肉丝里加入适量淀粉,姜葱水,味精,料酒,少量清水抓匀。
4.热锅下油,下干辣椒花椒,姜葱蒜爆香,接着下肉丝滑散炒熟,下泡菜翻炒均匀,可以来点白糖,锅边淋少许料酒,翻炒均匀出锅即可。
酸萝卜炒鸭丁
1.泡酸萝卜切丁。鸭肉切丁,加入姜葱,料酒,盐少许,适量水淀粉抓匀腌制。
2.起锅烧油,下干辣椒花椒,姜葱,炒香,下入鸭丁滑散焯熟,一勺豆瓣酱炒香,再接着下入泡萝卜丁,翻炒均匀,淋入料酒,调入鸡精,味精,胡椒粉适量,淋入适量水淀粉出锅装盘即可。
麻辣鸡翅尖
材料:鸡翅尖、芹菜、青红小米椒、姜葱蒜、酱油、豆瓣、干辣椒、花椒、盐、料酒、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油。
1. 鸡翅尖处理干净,加姜葱、料酒汆水,沥出。
2. 入烧热的宽油中炸熟炸至金黄。
3. 锅留底油,下入干辣椒、花椒、豆瓣酱或香辣酱炒香炒出红油,掺鲜汤。
4. 下入鸡翅尖、酱油、盐少许、料酒、葱花、鸡精、香油、炒匀,收浓收干汤汁出锅转盘即可。
酸菜烧血旺
1.鸭血改刀焯水。酸菜也改刀备用。
2.锅热下油,下酸菜炒香,加适量鲜汤或者清水,下入鸭血,调味,少许盐,鸡精味精,料酒,大火收汁出锅装盘撒葱花即可。
酸菜鱼
1.酸菜改刀,炒一下水,锅烧热下油,下酸菜炒香盛出备用。
2.鱼清理干净,改刀成片,加姜葱,料酒,水淀粉,适量蛋清,抓匀上浆腌制备用。
3.锅烧热下适量油,下入鱼头煎制,下野山椒,葱姜炒香,加入适量清水,大火烧开,下酸菜,再次烧开,下鱼片,调入鸡精味精,胡椒粉,适量白醋,鱼片煮断生即可捞出装盆。
4.上面放上干辣椒花椒,泼上热油激香即可。
红油泡菜
1.泡菜清洗干净,切丝,装盆,调入辣椒红油,味精,少许白糖拌匀装盘即可。
四色鱼丁
1.将鱼肉丁洗净,汆烫至熟,捞出备用。
2.油锅烧热,放入蒜末、葱花、青椒丁、红椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁,翻炒至熟,再放入鱼肉丁以及芥辣味汁翻炒至汤汁干稠,淋上香油即可。
3.芥辣味汁:芥末膏放入碗内用酱油调散,放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀,再放入红油、香油搅匀。
糖醋素小排
1. 油条下入油锅炸酥,捞出控油。
2. 碗中调入少许盐、酱油、白糖、香醋、湿淀粉搅匀。
3. 锅留底油,下入搅好的料汁,烧至略稠,下入油条、红油,翻拌均匀即可出锅装盘。
麻辣椒香鸡
材料:鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花、料酒,盐,香辣油,花椒油。
1.将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味,待用。
2.锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用。
3.锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。
椒麻猪肝
材料:熟猪肝、洋葱、红椒圈、芹菜、葱白丝、椒麻味汁(盐、酱油、香油、冷鲜汤)辣椒油、料酒、干淀粉。
1. 熟猪肝切成片,加入适量料酒、干淀粉拌匀,腌渍约10分钟;洋葱去皮清洗干净,切成块。
2. 芹菜洗净,切成段备用。
3. 油锅烧热,下入红椒圈爆香,喷入料酒,再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒。
4. 倒入椒麻味汁、料酒烧至入味,以大火翻炒均匀,淋入辣椒油、撒上葱白丝即可。
蒜泥白肉
材料:姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。
1.将猪腿肉洗净,放入冷水锅里,加入姜片、葱段,煮至九成离火,自然冷却后,切成大薄片,码在盘中,将大蒜去皮,洗净,放入盐,捣成蒜泥,拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁,浇在肉片上即成。
麻辣小肥肠
材料:猪乳肠、熟花生、熟白芝麻、葱段、姜块、盐、味精、料酒、红油、花椒油、香料。
1. 将猪乳肠清洗干净,加入盐、料酒腌渍,投入加有姜块、香料的沸水锅中煮熟。
2. 将猪肠切花刀,加盐、味精、红油、花椒油、葱段、熟花生仁一起拌匀,装盘后撒上熟芝麻即成。
李庄白肉
材料:带皮猪白肉(精二刀)、黄瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。
1.猪肉入锅汆水煮断生。片大薄片依次摆入盘内。
2.取一小碗,调入蒜泥、盐、鸡精、味精、鸡汁、生抽、香油、红油搅拌均匀。
3.将调好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。
沸腾鱼
材料:草鱼,豆芽,香水鱼料,火锅底料,红九九,干辣椒花椒,鸡精,味精,胡椒,料酒,花椒油,香油,鸡蛋,生粉。
1.鱼处理干净,片鱼片。
2.腌制:鱼片加盐,胡椒,料酒,鸡蛋清,生粉,色拉油。
3.三成油温,下豆瓣或香辣酱,香水鱼料,红九九,火锅底料炒香出色烧汤。
4.原汤调味,下鱼骨,打渣,下豆芽,捞出放盘底。
5.下鱼片,煮六成熟,倒出。
6.热锅下油,干辣椒花椒,下花椒油,香油,淋在菜上即可。
家常毛血旺
材料:血旺、毛肚、蔬菜(可根据自生喜好添加)、姜蒜末、麻辣味汁、大料、桂皮、干辣椒、花椒、豆瓣酱。
1. 麻辣味汁:盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀。
2. 血旺和毛肚焯一下水。
3. 炒锅下入油,豆瓣酱炒香,加入鲜汤、麻辣味汁熬香,放入蔬菜、血旺毛肚,烧断生盛入盆中。
4. 热锅下入油,下入花椒炸香捞出花椒,下入姜蒜米、大料、桂皮、干辣椒炒香淋在盆里的菜上即可。
麻辣腰子
材料:猪腰子、新鲜韭菜、干辣椒、花椒、料酒、盐、酱油、辣椒酱、红椒圈。
1.猪腰子处理干净,切条;韭菜择洗干净切段。
2.沸水中下入猪腰子,加入料酒、汆烫一下捞出。
3.起锅烧油,下入干辣椒、花椒、红椒圈炒香,下入猪腰条、韭菜段略炒。
4.调入盐、酱油、辣椒酱。大火翻炒均匀,炒香入味,出锅装盘即可。
毛血旺
材料:血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉。
1. 将所有材料加工处理干净。
2. 热锅下油,炒香姜葱蒜,豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油,掺入鲜汤,烧开打渣。
3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出,捞出装盘垫底。
4. 再下入血旺、毛肚、肥肠,调入基本味,淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘。
5. 锅烧热,下入花椒油、香油,干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可。
麻辣白肉
材料:带皮猪白肉、干辣椒节、花椒、盐、味精、白糖、料酒、姜葱、色拉油。
1.猪肉处理干净,下入冷水锅,加入花椒、料酒、姜葱,大火煮开,小火煮熟,关火,自然冷却,冷后切薄片装盘。
2.锅置于中火上,下入适量油,调小火下入干辣椒、花椒炒香炒干水分,盛出放在案板上,用刀剁碎,或者放在石臼里捣碎做成刀口辣椒,调入适量盐,白糖、味精拌匀装料碗配着白肉一起上桌,蘸食即可。
宫保肚条
材料:猪肚、猪五花肉丁、青椒片、红椒片、花生仁、净虾仁、葱花、姜丝、蒜片、豆瓣酱、酱油、味精、盐、白糖、香油。
1.将猪肚处理干净,放入沸水锅中汆烫,捞出,冷却,切条。
2.取一碗,调入盐、味精、酱油、白糖调匀成味汁。
3.起锅烧油,下入豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜片爆香,下入猪肚条、五花肉丁、虾仁、青椒片、红椒片、花生仁炒熟,调入味汁,淋入香油即可。
李庄白肉
材料:带皮猪白肉(精二刀)、黄瓜可加可不加、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。
1.猪肉入锅汆水煮断生。片大薄片依次摆入盘内。
2.取一小碗,调入蒜泥、盐、鸡精、味精、鸡汁、生抽、香油、红油搅拌均匀。
3.将调好的碗汁淋在白肉上或者蘸食均可。
老碗鱼
1.草鱼处理干净,改刀,切成片或切成块,加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀,上浆上糊。
3.油锅烧至五成,下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
4.锅留底油,下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油,掺入鲜汤,烧开打渣,下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆,下入炸好的鱼块,调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味,连汤倒入盆中。
5.起锅烧油,下入花椒油、香油,下入干辣椒、花椒炝香,淋在鱼肉上即可。
椒麻猪肝
材料:熟猪肝、葱丝、红椒圈、芹菜段、洋葱、辣椒油、料酒、干淀粉,椒麻味汁(冷鲜汤、酱油调匀、加入盐、味精调成咸鲜味,加入剁细的花椒和葱叶,最后加入香油调匀)。
1.熟猪肝切片,加入适量料酒、干淀粉拌匀、腌渍10分钟,洋葱去皮清洗干净,切成块;。
2.起锅烧油,下入红椒圈爆香,喷入料酒、再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒,倒入椒麻汁、料酒烧制入味,翻炒均匀,淋入辣椒油、撒葱丝即可。
椒麻白肉
材料:带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油。
1.猪肉处理干净,加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟,冷却,切薄片,装盘。
2.葱花加花椒用刀剁碎,越细越好,装入碗内,调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油,搅拌均匀成味汁。
3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可。
宫保肉花
材料:猪里脊肉、盐炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。
1.干辣椒切成2厘米长的段,猪里脊肉平刀0.5厘米厚的大片,用直刀推划十字花纹,再斩成菱形块放入碗内,盐、料酒、水豆粉拌匀。
2. 酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上,放混合油烧至六成油温时,放干辣椒、花椒炸至棕红色,放入肉花快速炒散翻花,放姜片、蒜片、葱炒出香味,烹入滋汁,收汁亮油,加盐炒花生仁,翻炒均匀起锅装盘即成。
双椒爆甲鱼
材料:甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。
1. 甲鱼处理干净。剁块,入锅汆水。
2. 油温四五成,下入甲鱼过油。
3. 锅烧油,下入姜葱蒜,干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油,下入甲鱼,炒匀调味,胡椒、料酒、白糖炒匀。
6. 下入青红二荆条炒香炒匀,淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。
老碗鱼
材料:剩余的鱼身、豆芽等喜欢吃的素菜,葱姜、盐、料酒、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、葱姜蒜末、火锅底料。
1.草鱼处理干净,改刀,切成片或切成块,加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。
2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀,上浆上糊。
3.油锅烧至五成,下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。
4.锅留底油,下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油,掺入清水或者鲜汤,烧开打渣,下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆,下入炸好的鱼块,调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味,连汤倒入盆中。
5.起锅烧油,下入花椒油、香油,下入干辣椒、花椒炝香,淋在鱼肉上即可。
双椒拌松花蛋
1.将松花蛋去皮,洗净,切成1厘米见方的小丁;青椒、红椒分别去蒂、洗净,切成碎末备用。
2.将松花蛋丁装入盘中。撒上青椒末、红椒末待用。
3.小碗中加入盐、味精、酱油、白糖、再倒入烧热的花椒油搅匀成汁,浇在松花蛋上即可。
宫保鸡丁
材料:鸡蒱肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉用刀拍松,用刀跟戳一遍不戳穿,再斩成1.5厘米见方的丁,放入碗内,加入盐,料酒,水豆粉拌匀。
2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成油温时,放干辣椒花椒炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽,加姜片、蒜片、葱丁炒出香味,待鸡丁断生后,喷入滋汁,收汁亮油,加入花生仁,翻炒均匀,起锅装盘即可。
双椒蒸鲈鱼
材料:淡水鲈鱼、青红二荆条、胡椒、料酒、蒸鱼豉油、香油、老姜丝、大葱丝。
1. 鲈鱼处理干净,开鱼背。加盐、料酒、胡椒、姜葱汁腌制片刻。摆盘,上锅蒸10-12分钟。
2.出锅鱼上放葱丝、姜丝,淋蒸鱼豉油。
3.锅里倒入适量香油,烧热下青红二荆条圈炒香,淋在葱姜丝上即可。
双椒烧茄子
1.茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑成熟。剥掉外层黑皮,洗净沥干,茄子先横向下刀片开,再切成小段。
2.按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘,浇入味汁即成。
3.味汁:香醋、红油(带底部料渣)、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。
青椒肉丝
材料:猪净瘦肉、青椒、盐、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、猪油。
1. 青椒择洗干净,切成0.3厘米的丝,淘洗去子,猪肉切成10厘米长,0.3厘米粗的二粗丝,放入碗内,加盐、水豆粉拌匀。
2. 盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生盛盘。
3. 炒锅置旺火上,放猪油烧至六成油温时,放肉丝炒散籽,放青椒炒匀,喷入滋汁,翻炒几下起锅装盘即成。
酸辣土豆丝
材料:土豆丝、盐、味精、鸡精、生抽酱油、干辣椒、干花椒(也可不加)、米醋或白醋、色拉油。
1. 锅置火上,适量色拉油热锅烧至五成热,下入干辣椒花椒炒香,可加点醋进去,再接着下入土豆丝翻炒均匀至刚断生,调入盐、生抽、锅边淋入醋,翻炒均匀出锅即可。这款土豆丝酸辣爽口,清脆开胃。炒好了也会成为一款别具一格的拿手菜。
酸辣藕块
1.藕去皮切块,用盐水泡片刻。焯水。装盘。
2.炒锅下红油,小米辣,醋,盐,味精,酱油,炒香淋在藕块上即可。
李庄白肉
1.猪肉焯水煮熟断生,切薄片,可以根据自己的喜好摆盘。
2.调汁:蒜泥,盐,味精,鸡精,白糖,鸡汁,生抽,香油,红油,葱花搅匀,淋在肉上,美味即成。
酥肉汤
材料:去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。
1. 萝卜去皮,切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净,切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破,葱挽结。
2. 锅置旺火上,放熟菜油烧至七成油温时,将肉丁与蛋豆粉糊拌匀,用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅,炸至皮酥呈浅棕黄色时,捞出即成酥肉。
3. 将酥肉倒入大锅内,加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫,加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软,拣去姜、葱、花椒,加味精,起锅舀入汤碗内,撒上葱花即成。
泡长生果
材料:花生仁、黄椒、红椒、野山椒、盐、味精、鸡精、白醋。
1. 将花生仁入沸水中汆烫熟,捞出,去皮;青椒、红椒、野山椒均洗净切成圈。
2. 白开水中加盐、白醋、鸡精、味精调成汁,倒入野山椒圈 、青椒圈、红椒圈、花生仁,再放入冰箱里冷藏24小时后取出即可。
双椒童子鸡
材料:跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。
风味小炒肉
材料:蒜苗、芹菜、豆腐干、湖南辣妹子酱、美极鲜、蚝油、生抽、盐、料酒、味精、香油、色拉油。
1.豆腐干切丝,蒜苗切丝,芹菜切段如果粗的话分岔后再切段,肉切成二粗丝,如果刀不是那么快的话,切肉可以提前放入冰箱冷冻一个多小时再取出来切,这样比较好切一点。
2.切好的豆腐干丝和芹菜段可以略焯一下水。
3.开始炒制:先炙锅,再下入肉丝煸炒,接着下入辣妹子酱炒香,下入蚝油、美极鲜、生抽、盐、料酒调味,再下入豆腐干丝、芹菜段、蒜苗丝炒匀,调入味精和香油,翻炒均匀即可出锅装盘,这样一道荤素兼备的风味小炒肉就做好了。
风味驴肉
材料:驴肉、大料、草果、豆蔻、肉蔻、桂皮、香茅草、丁香、香叶、盐、味精、白糖、料酒、葱姜、蒜蓉、辣椒汁、美极鲜、卤汤各适量。
1.驴肉洗净,去血水,下入加料酒的沸水中汆5分钟去掉血沫和杂质。
2.卤汤烧沸,放入汆好水的驴肉,加入各种香料,入盐、味精、白糖、料酒等调味,中火卤制50分钟左右,待熟透后捞出晾凉,切片,摆入盘中,淋辣椒汁、蒜蓉即可。
辣拌小干鱼
材料:小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。
1. 将小干鱼用清水泡开洗净,尖椒洗净切丝,备用。
2. 将小干鱼倒入盛器内,调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎,拌匀装盘,撒上尖椒即成。
辣炒牡蛎
材料:牡蛎肉、蒜薹、青尖椒段、盐、鸡精、干辣椒、芥辣味汁(芥末膏放入碗中用酱油调散,放入盐、鸡精、冷鲜汤调匀,再放入红油、香油调匀)。
1. 将牡蛎肉洗净后沥干,蒜薹洗净,切段。
2. 锅置火上,倒油烧热,下入干辣椒和尖椒段煸炒,待青尖椒段的颜色稍变时,迅速放入芥辣味汁、牡蛎肉、蒜薹段以大火翻炒至熟透,加盐、鸡精调味即可。
辣爆黄喉
材料:猪黄喉、白韭菜头、大青红椒滚刀块、仔姜丝、小米辣、泡灯笼椒、姜米、蒜米、泡椒油、鸡精、料酒。
1.泡椒油:锅上火入色拉油烧至六成热,入生姜片、圆葱块、大葱段熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末、泡姜末,小火熬制2小时即可。
2.净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。
醋辣腰花
1.猪腰洗净,切花刀,汆熟捞出,放冷入盆。
2.柿子椒切丝备用。
3.调碗汁:盐,葱花,酱油,醋,味精,香油拌匀。
4.炒锅入油,下花椒粒,柿子椒炒香,倒入味汁炒匀,倒在猪腰上拌匀即可装盘。
宫保扇贝
材料:扇贝、盐炒花生仁、干辣椒节、花椒、盐、白糖、醋、料酒、味精、酱油、姜蒜片、葱丁、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、猪化油。
1. 鲜贝洗干净,装入碗内,加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉装入另一个小碗内调入滋汁。
2. 锅内放入化猪油烧至五成油温时,放干辣椒节,花椒炒出香味,放入鲜贝翻炒至熟,加姜片、蒜片、葱丁炒匀,喷入滋汁,加入花生仁快速翻炒均匀,起锅装盘即成。
红油鳝条
1.将鳝鱼肉洗净,切段,加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌,入热油炸脆,捞出,沥油。
2.锅置火上,倒红油烧热,爆香蒜蓉、姜末、干辣椒,加入大料、葱段,添入鸡汤烧开,放入鳝鱼肉,加盐 、白糖、生抽调味,烧开后装入汤煲,淋入热花椒油,撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
稀熘鸡爪
材料:大凤爪、花生、A料(味精、鸡精,白糖,辣鲜露,鸡汁,干辣椒、花椒、红曲米、桂皮、香叶),色拉油。
1.凤爪剪去趾甲,汆水后过油炸至金黄色捞起。
2.净锅上火入A料炒香后,加入凤爪,添入清水煨至半软,再入花生煨至两者软烂,装盘时花生垫底,凤爪铺面上,淋入煨制的汁即可。
鳝鱼粉丝
1.将鳝鱼清洗干净,去骨切丝,汆烫;粉丝用温水泡软;汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。
2.油锅烧热,下入姜米炒香,加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤,再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸,起锅倒入汤碗内,撒上葱花即可。
野山椒泡白萝卜
1.一袋野山椒拆开,将水和野山椒分开处理,野山椒切段,野山椒水,倒入干净的容器调入泡菜盐。
2.小米辣、野山椒段、白糖、白醋、搅匀,放入切成条或片的白萝卜。泡至第二天即可食用。
粉蒸鳝鱼
1.将鳝鱼去骨,内脏,洗净,葱洗净,切花。
2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀,上蒸笼25分钟取出,撒上葱花即可。
皮蛋豆花
材料:松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、葱花、姜末各少许,盐、味精、香油、辣椒油、陈醋、生抽。
1. 将嫩豆腐取出,放入微波炉中用高火加热3分钟,取出表皮后切成大片,放入盘中晾凉,松花蛋去壳,切成小瓣放在豆腐中间备用。
2. 将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角,再将姜末、盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀,淋在豆腐上,然后撒上花生碎,即可上桌食用。
蒜香排骨
1.将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油温炸至九成熟,捞出,入六成热油温炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘;
2.将蒜末炸干炸香,撒在排骨上即可。
葡萄烧甲鱼
1.将甲鱼宰杀去壳去内脏,清洗干净,入沸水锅中烫至能刮去粗皮,捞出洗净,斩成1.5厘米见方的块,然后撒上盐、料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右;葡萄去皮,去核放入清水中漂洗;姜、蒜切成粒;葱切成段。
2.锅内烧植物油四成热,下甲鱼炸熟捞出;锅内留少许油,下豆瓣、放入姜粒、蒜粒、葱段稍炒,掺入鲜汤烧开,捞出渣料,然后下甲鱼、葡萄、白糖,一起煮至甲鱼入味,用淀粉勾芡起锅,放味精、香油和均匀即成。
红油耳片
1.猪耳朵处理干净,焯水,煮熟捞出,压平,切片,装盘。
2.调汁:酱油,盐,白糖,味精,鸡精,香油少许,红油,熟芝麻搅匀。
延边牛肉
1.熟牛肉切片备用。
2.小米辣切圈用盐腌下。
3.香菜段和葱花备用。
4.盆放小米辣,蒜泥,盐,味精,鸡精,香油,一品鲜酱油,少许白糖,少许色拉油,香菜段,辣椒红油,加牛肉拌匀即可。
糖醋鲫鱼
1.将干葱去衣,切片。葱去根,洗净,切丝。
2.陈皮浸软,切丝。
3.把五柳菜的仔姜、姜头切幼条,其余不用切。
4.将鲫鱼洗净,控去水分,在鲫鱼肉面上划数刀,用胡椒粉、淀粉涂匀。
3.烧热锅,下油,把鲫鱼放入,煎至2面呈金黄色,上碟。再烧热油,爆香干葱片,下五柳菜和香醋、白糖、酱油、上汤、陈皮丝调味,待滚,用淀粉勾芡,待再滚,淋在鲫鱼上,撒入葱丝即成。
特色大排
1.排骨处理干净,下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。
2.五香卤水卤熟排骨。
3.面包糠过油炸金黄,卤熟的肉微炸下。
4.热锅下油,下青红椒粒,金蒜,盐,香油,倒在排骨上。
5.面包糠均匀倒在排骨上即可。
老干妈怪味肘子
材料:猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油。
1.肘子处理干净,入锅放入葱、姜、料酒煮定型。
2.炒糖色,炒好加高压锅中(烧水)。
3.高压锅中放入煮好的肘子,放入酱油、花椒,压制35分钟。
4.鲜菜心焯水,水中放点油,焯好后摆盘围边。
5.芝麻干锅中炒熟。
6.肘子压好放在盘中。
7.开始炒料:起锅烧油,下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点,花椒面少许,味精勾芡,淋熟芝麻。
8.淋在肘子上,淋上香油即可。
麻辣黄喉
1.将黄喉洗净切成片、入沸水汆过,用清水冲凉,备用。
2.将盛器内调入盐、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、绍酒、调匀后倒入黄喉,拌匀装盘即成。
夫妻肺片
1.油酥花生仁研磨成碎米粒状,芹菜洗净切花。
2.牛舌、牛肚、牛肉洗净,入沸水锅中,加五香料、料酒卤熟,捞起沥水,晾凉,切片装盘。
3.油酥花生仁粒、芝麻装在碗中,放红油、味精、盐、酱油、花椒面、麻油、调成辣味汁,淋在牛肉片,撒上芹菜花即成。
酥椒牛蛙
材料:牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油。
1.牛蛙处理干净,剁块,加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味。油温三成热,下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒。
2.下辅料香辣酥,下入主料牛蛙,青红二荆条。
3.调入鸡精、味精、花椒油、香油,撒上熟白芝麻炒匀出锅即可。
大蒜烧鲶鱼
材料:鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。
1.鱼刀工处理条形状。
2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味,下入全蛋糊拌匀。
3.滑油(4-5)成油温断生成型。
4.热锅下油,豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片,接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒,掺入鲜汤适量。
5.调入基本味,勾入芡汁,收浓汤汁,装盘即可。
麻辣拌肘花
1.猪肘刮洗干净,放入碗中,加入料酒、盐、五香粉、姜末、葱花、拌匀、腌制入味。
2.将猪肘子放入蒸锅,蒸熟后取出,去骨,切片。
3.油菜洗净,焯熟后捞出,围盘。
4.取一小碗,放入辣椒油、花椒粉、生抽酱油、醋、白砂糖、香油,搅匀成味汁。
5.将猪肘片摆入装油菜的盘中,淋入味汁即可。
麻辣猪手
1.将猪蹄洗净,从中间一分为二,入沸水汆过,冲净备用。
2.炒锅上火倒入水,调入盐,下入猪蹄煮至成熟,捞起去骨切块,装入盘内待用。
3.将味精、鸡精、白糖、川椒油、麻椒油、老醋调开,均匀地浇在猪蹄上,撒入葱姜即成。
怪味鸡
1.鸡肉入锅,加葱段、姜块、花椒、盐、料酒煮熟后捞出,改刀装盘,上撒葱姜丝。
2.盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱一同放碗内调匀,浇在鸡肉上即可。
剁椒羊肺
1.将羊肺洗净,备用。
2.炒锅上火入水,调入少许盐,下入羊肺煮至成熟,捞起晾凉,切片备用。
3.将羊肺片倒入盛器内,调入味精、老醋、熟辣椒碎、白糖、香油拌匀即成。
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