烤鱼怎么做不会粘烤网(烤鱼怎么做重庆正宗烤鱼)

为什么现在的鲫鱼长得比以前黑了,为什么现在的鲫鱼烧汤没有以前鲜了,为什么现在的鲫鱼动不动就一斤多、这还能称作是小鲫鱼吗?

没错,你的感受十分正确。因为印象中的鲫鱼跟现在市场上的鲫鱼,真还不是同一条鱼了。那么,鲫鱼到底产生了什么变化呢,且听我道来。

鲫鱼的种类

鲫(学名:Carassius auratus)是鲤科、鲫属鱼类,体长46.9-255毫米。鲫最早见于庄周(公元前300年),《庄子》(《外物篇》)“顾视车辙中有鲫焉”。这句话里面揣摩出几个意思,一是庄子走的是一条烂路,应该是连着小水塘的,不然不会车子压过形成深沟后,就有鲫鱼进去;二是庄子的车应该没贴膜,要不然不会这么轻易看到路面水中的事物。(一本正经的开头真的不会,只能水字数了^_^)

鲫鱼原产中国,因为其对水中氧气含量要求不高,并且属于底层杂食鱼类,容易养活,所以全国各地都能看到。十来年前,套句数码行业的术语,鲫鱼只是水产鱼类中入门产品的代表,一斤3-5块钱,属于平价蛋白的典型来源。但是最近几年,随着经济水平的增长,休渔、环保尾水处理要求提高并且国家出台生态敏感区域禁养政策,导致鱼价飞升,看着菜场鲫鱼价格卖到20左右,作为养鱼人,对这个价格也有些懵。

那么我们现在吃的鲫鱼,到底是什么品种呢?按水产养殖界对鲫鱼的分类,鲫鱼分成三类:一、土鲫鱼;二、良种鲫鱼;三、鲤鲫

1)土鲫鱼(野生鲫鱼)

土鲫鱼在天然水体中能自然繁育,春秋两季都能产卵。我们传统意义上认为的小鲫鱼,就是这种土鲫鱼。但是自上世纪90年代开展鲫鱼育种以来,土鲫鱼是越来越少见了。由于生长慢,通常长到1斤需要4-5年,养殖起来吃力不讨好,所以多以野生为主。

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红色箭头表示背高,绿色箭头表示体长

土鲫鱼最明显的特征就是背比较低,背部到腹部的高度,一般小于鱼全长的40%。与市场常见的高背鲫鱼对应,土鲫鱼是低背鲫。

另一个特征就是,鲫鱼体侧中央鳞片会呈现点状花纹,这一排点状排线称为侧线。土鲫鱼整个侧线鳞片数,小于28片。

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红线标示为侧线,土鲫鱼一般侧线鳞片小于28片

2)良种鲫鱼

良种鲫鱼分成两类,一类是原本就属于当地品种的黑龙江方正银鲫、江西彭泽鲫、昆明滇池鲫、河南淇河鲫等,这些鲫鱼比土鲫鱼长得快,又由于是当地原生物种,所以风味与小鲫鱼接近。

另一类是水产科研单位在良种本地鲫鱼品种基础上,开发出来的高产鲫鱼种,如异育银鲫、丰产鲫、长丰鲫、日本白鲫等,其中市场上最常见的是异育银鲫“中科3号”、“中科5号”等。这些培育出来的品种,生长速度快,抗病害能力强,更适合大规模商业养殖。通常200天左右,良种鲫鱼就能长到接近一斤的上市规格。但也因为长得快了,所以口味没有土鲫鱼和本地鲫鱼品种那么好。

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日本白鲫

这些培育品种,如异育银鲫,通常在市场上,能买到的都是雌鱼。那为什么呢,雄鱼是要留着育种吗?并不是,因为他们都是雌鱼,是通过杂交培育得到的雌核3倍体。(三倍体,遗传学名词,是指含有三组染色体的细胞或生物。三倍体生物因难以进行减数分裂形成配子,故常不育。引自百度百科)

异育银鲫杂交培育的父本来自兴国红鲤,母本来自方正银鲫。杂交出来的异育银鲫外形还是像鲫鱼的,所以归为良种鲫鱼。但这种鲤鲫杂交的方式,还能得到外形长得像鲤鱼的后代,这种后代就成为第三类,鲤鲫。

3)鲤鲫

运用细胞生物工程技术,远源杂交培育成的生物工程鲫,因其不自育、生长快而受到喜欢大鲫鱼的市场的欢迎。工程鲫因外形、颜色方面跟正常鲫鱼差别较大,更像是一种鲤鱼,所以很多地方直接叫做”鲤鲫”,但因为比较像鲤鱼,所以不太被鲫鱼市场接受。工程鲫因为染色体是单数,没有生殖能力,抢食凶,食量大,又不育仔消耗营养,所以长势快就是必然的了。虽然达不到像鲤鱼一样一年长到2-3斤,但长势也是相当可以的。

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湘云鲫

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巨鲫

鲤鲫种类目前有:湘云鲫、巨鲫、黄金鲫、芙蓉鲤鲫、乌鲫等等,商业养殖以湘云鲫、巨鲫为主。

区分鲤鲫与鲤鱼最明显的特征,就是鲤鱼有胡须,而鲤鲫没有。

怎么区分野生鲫鱼

1)看色泽

养殖鲫鱼如最常见的异育银鲫,鳞片光泽度一般,颜色偏黑。

野生鲫鱼鳞片色泽光亮,颜色较浅,侧线很明显。

2)看尾柄

养殖鲫鱼吃饲料长大,无需觅食,因此尾柄短而粗,背部较高且厚。

而野生鲫鱼因为食物相对不充足,为了觅食需要进行大量运动。因而通常体型(尾柄)长而瘦,背部较低。这也是我们常说“条子鲫”的原因。

3)看长度

野生鲫鱼生长缓慢,通常一年龄的鲫鱼,重量都在2两以下,体长也都在10cm左右。

而养殖鲫鱼,一般当年都能长到1斤左右。体长也接近或超过25cm。

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4)看胸鳍颜色

养殖鲫鱼胸鳍根部一般呈青黑色,而野生鲫鱼一般为淡红色。

5)尝味道

野生鲫鱼因为长期运动,肉质结实,不管是长时间的炖煮还是红烧,肉质特别鲜嫩,而且弹性十足。

而养殖鲫鱼运动量少,鱼肉松散口感差,甚至会带有较重的土腥味。

不怕刺的烹饪方法

1)物理去刺

鲫鱼的刺主要由脊骨与肌间刺组成。可以通过物理剔除的方式,将脊骨与肌间刺去除。

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鲫鱼骨骼图(图片来自网络)

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剔除两条白线处的鱼刺

2)先炸后蒸

大体流程,鱼腌制(盐能让鱼皮失水变硬,不易破)—— 油温5成热,下鱼慢火炸至成熟变色(为了让鱼变熟)——油温8成热,复炸(逼出鱼体内的油)—— 加调料后,隔水蒸 —— 上桌。

这里有两个注意点:1,用盐腌制,能让鱼皮失水不易破。2,要炸两次,一次炸熟,二次逼出鱼体表浸润进去的油。

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3)先炸后煮

流程与上面相似,腌制/两次炸制之后,锅内放水没过鱼,放入调料。小火慢炖1个小时,或用高压锅压20-30分钟,即可出品。

煮和蒸的区别在于,蒸出来的鱼肉有嚼劲,煮出来的鱼肉很酥脆,入口即化。

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菜谱网上有很多,这里就不做展示了。先油炸过,不管后续是蒸还是煮,刺都被制作的或软烂或酥脆,完全不用担心小朋友会被鱼刺卡到啦。

总结

好了,暂时就分享到这里。我想大家应该对鲫鱼有个基本的了解了吧。后续我还会对其他菜场常见鱼类做介绍,有喜欢的朋友们,敬请关注。谢谢啦!

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