麻花钻的组成和作用(麻花钻的组成部分及其作用)

软麻花工艺技术

麻花钻的组成和作用(麻花钻的组成部分及其作用)

 

麻花钻的组成和作用(麻花钻的组成部分及其作用)

天津麻花为何昙花一现?答:油腻。

软麻花,核心要素是“柔软”、“好吃”、“麦浓油香”、“低糖低油”。

一:软麻花食材源头

麦、酵、乳、蛋、饴、水、盐、味、油、蜂、膨、湿等。

二:配方

①原味 本来麦香十足,风味淡雅

②醪糟 米酒酒香 回味悠长

③乳酸 酸奶醇厚 乳香味浓

④味馅 本真味道 纯真至纯。

三:工艺

①面团发酵风味品控

②冷藏+隔夜烫种 溯源味道

③内外兼修:配方香味;发酵风味;面中有味;工艺至味

④饧面 压面 打面 醒发工艺。

四:饧麻花/醒麻花

①相对温度

②相对湿度

③相对时间

④表面雾化。

五:表面风干与沾麻

①风干的时间与程度

②表面装饰 芝麻 喷雾 喷蛋奶盐碱。

六:成熟工艺

①烤

②烤 再 炸

③炸

④膨化

⑤烤的温度与时间

⑥炸的温度与时间。

七:乳化、保湿、防腐、抗氧化(蛤喇味)。

八:南北风味与味道设计。

九:冷却杀菌、冷却aw测试、冷却方式。

十:包装杀菌、包装aw终端测试、包装材质、包装方式。

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