新派辣卤味道与细化市场需求

新派辣卤与传统川卤有很大的差异化。新派辣卤适合混卤各类鸡鸭零件，包括内脏。这些卤出来后，就是休闲卤味熟食，只要够麻辣，够刺激，略带卤味，稍带甜感，即食即啃。黑鸭、现捞、绝味、老枝花卤都在抢占这一块需求。可以说是一种川卤衍生，以刺激味蕾而产生的一种细化市场需求，并非真正意义上的传统川卤。单从口味受众上来看，新派辣卤的口味适合年轻群体和重口味人群。但大多数人却适应不了这种极端的口味。他们更喜欢传统卤味。

烤鸭香料配方哪家好（烤鸭香料配方和比例）

传统川卤，以卤养卤无添加，普通卤味，味精助鲜为成本

传统川卤适合卤大件，如：整鸡、整鸭、牛肉、肘子等成本较高的肉类食材，附带卤一些零碎。食材越天然，品质越优良，就越滋养卤水，以卤养卤，以食物本味去增鲜、增味。最大程度上做到了本味、无添加，还原了最朴实的卤味。所以传统川卤对卤味技术要求更高。当然不是任何川卤都可以叫传统川卤，易家川菜认为，这里涉及到成本问题。成本决定了川卤的制作工艺。多数商用川卤由于定价低，所以对食材品质要求不高，选用一些冻货，为了弥补冻货本身的鲜味不足，会使用大量味精、鸡精来助鲜，这就达不到传统川卤的无添加技术要求。高端卤味和普通卤味就是这么来的。

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卤鸭做成老卤鸭，卤鸡做成老卤鸡的关键

如果要卤鸭子，卤鸡，那么传统川卤和普通川卤都可以。不管添加还是不添加，两种川卤都可以做到。那么如何把卤鸭、做成老卤鸭，卤鸡做成老卤鸡呢？易家川菜认为，这就要看你的卤水浓缩到什么程度。鸭肉较柴，鸭肉卤的时间稍长就会显老。鸡肉只要选用1年以上的黑脚公鸡，肉质上也很有韧劲。核心还是卤水。下面易家川菜先从卤水状态给大家分析。喜欢的朋友请关注点赞这样才有继续的动力。

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卤水转化成老卤汁需5次以上浓缩过程

新卤浓度不够，颜色也不够。所以首先要让卤水经过5次以上的批量卤制，而且水不要加太多，在这5次的卤制过程中，卤汤中的水分会慢慢蒸发，整个卤水会明显减少。当然这5次批量卤制的食材要有讲究。易家川菜把传统川卤和普通川卤两种方法都在下面列举出来。

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传统川卤的老卤转化方法

传统川卤的要求是无添加，所以转化成老卤的成本较高。如：肥鸭、老母鸡、猪肘、牛蹄筋、猪精排（肥），分成5批，通过5次循环卤制，卤水水分少了，但是鸭油、鸡油、胶原蛋白、牛油、猪骨油却相应溶解到卤水中，提高了浓度，增加了多重油香厚重感，同时反复吸收了卤料香味，最后形成了膏状、浓缩、颜色深棕黄、粘稠的老卤状态，这就是传统老卤。

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普通川卤的老卤转化方法

普通川卤由于商用性，所以要添加味精、酱油进行增鲜增味。所以转化成老卤的成本比较低。如：鸡爪、猪皮、猪杂骨加猪油、牛边角料、鸡边腿加鸡油、肥鸭，同样分成5批，通过5次循环卤制，卤水水分少了却被混合油脂、氨基酸替代。在这个过程中可适量添加酱油、味精进去增鲜、调色，让卤水产生氧化，最后卤水同样会变得粘稠，颜色产生深棕黄色。

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浓缩就是精华，浓缩才是老卤味

卤水浓缩后，卤香、卤味、卤色、粘稠才会聚合一起，调料通过这个载体味道才够直接，味道才更有穿透性，卤料的优势发挥得更明显。所谓百年老卤说的就是这种卤汁，也只有保持这种状态的老卤汁循环使用了数十年才可以叫百年老卤，这个状态是一个日积月累的过程。以此状态再选用鸭子、1到2年的黑脚鸡，最后卤出来的味道就会出现老卤鸭、老卤鸡的香味。

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