【图文】酱香的配方（酱香香料配方）

酱香的配方（酱香香料配方）

投稿用户 • 2022年5月30日 pm10:56 • 行业动态 • 阅读 571

我们都知道，一瓶好的酱香酒不仅要经过复杂的酿造工艺和长时间储存，而且还有经过复杂的勾调过后才能以最好的形态呈现在我们的酒桌上。在酒业界有这样一句话“酱酒生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。勾兑这个词是酒类中的专用技术用语，在白酒生产中是非常重要的一步。我们都知道酱香酒需取酒七次，而且每个轮次生产的酒风味各有不同，质量也是不一的，所以需要将不同风格的酒进行兑制成同一风格，同一质量指标！

酱香的配方（酱香香料配方）

勾调是一个非常繁琐的工作，在进行勾兑之前，我们首先需要将生产的七个轮次酒进行分型定级，分型就是根据酱香酒三个典型香特征分为酱香、窖底香、醇甜香三种。定级则是根据酒的品质评定为一级和二级，之后按照不同香型，不同级别和不同轮次进行储存。酱香酒勾兑时所需要的酒样高达200多种，一瓶好的酱酒少则需要三四十种，多则七八十种，最多可达到两百多种单型酒进行勾兑！

酱香的配方（酱香香料配方）

酱香酒的勾调需要三步进行，首先就是盘勾，其次是勾兑，最后是调味！

首先是盘勾：当分型定级的轮次酒（基酒）储存1年后，就进入到盘勾环节。盘勾主要是将同一种香型，同一种等级，同一轮次和同一酒龄的酒按照规律融合在一起，其主要目的就是让各种香型和每个轮次的基酒风格稳定，为第二次的勾兑打下坚实的基础！

酱香的配方（酱香香料配方）

其次是勾兑：等到盘勾的基酒储存时间在2-3年时就能进行勾兑了，勾兑和盘勾不同，盘勾是同一种酒之间进行。而勾兑则是将不同香型，不同等级，不同轮次和不同酒龄的基酒进行勾兑。勾兑时主要以酱香为主，醇甜为基础，陈年老酒为辅，窖底等特殊香作为调味。虽然说酱香酒也是勾兑成型，但是酱香酒的勾兑是以酒勾酒，以酒调酒，是没有任何外来物质添加进去的！

酱香的配方（酱香香料配方）

最后是调味：其实在进行勾兑过后酒体基本已经达到成品酒的风味特点了，但是酱酒中的香味还不是很稳定，其中辣味和涩味也是比较明显的，这些都需要进行细致的调味。调味也是以酒调酒，需要选择调味酒，调味酒包括酱香，窖底香，醇甜香，陈香等香型酱酒。调为主要调整酒的芳香，醇厚，甜味。压制酒体中的糊味，涩味，改进辣味等！这就是酱香酒整个勾调过程！

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