澳门牛杂配方(化州牛杂配方)

早期的牛杂,很早以前就没几个人吃了,而且便宜没人喜欢。后来逐渐被大家做成各种好吃的零食。今天要教大家一个牛杂的做法。某店用这种方法做了十多年的牛杂牛杂萝卜汤小吃店,食客反响不错。而且学会配方和详细做法就可以开店了。

澳门牛杂配方(化州牛杂配方)

牛杂的清洁处理:

牛杂10斤(牛肉、牛肚牛心、牛肝、牛百叶牛肠等),放入50 g盐,50 g小苏打,300 g面粉,然后加水开始揉面。目的是洗去表面的黏液和异味。里外洗两遍,再冲洗干净。用50克小苏打,把牛杂揉一次,然后倒入200克醋,会产生很多气泡,为了洗去一些微小的污渍。然后冲洗干净。

准备一锅清水,加入几片陈皮、姜片、料酒,将洗净的牛杂放入锅中焯3-5分钟。然后取出放入冷水中冷却,再冲洗干净。这是为了去除残留的血沫和残渣,让牛杂吃起来更脆更嫩。需要说的是,上面的方法并不能处理牛肺。牛肺太麻烦,需要单独洗或者不要直接吃。

骨头汤的熬制方法:

清水20斤,牛骨5斤,鸡架1个,干姜200克,料酒100克。大火烧开,不要冒泡,然后转小火煮2-3个小时。中间可以把牛骨捞出来打段,使之成为2节。最后过滤掉残渣,剩下的就是骨头汤底了。

特色香料的配制工艺:

香料:八角10g、肉桂10g、茴香10g、草果5g(去籽)、山奈5g、陈皮5g、香叶3g、甘草3g、丁香2g、肉豆蔻2g。(辣椒花椒自己视情况灵活添放)

酱料的调配比例:

家用盐150克,酱油30克,海鲜酱30克,柱侯酱30克,黄豆酱20克,白酒30克,白糖30克。

牛杂的具体做法:

牛杂萝卜汤用的骨头汤煮好后,将调料用水浸泡5分钟,洗去灰尘,放入料袋中,再放入锅中煮半小时。将准备好的牛杂放入锅中,大火煮半小时。加入各种酱料,小火炖3-4小时。牛杂比较难煮,要费点力气。

最后夹出来切成小块,可以用来拌面,煮粉,或者直接浇卤汁吃。还有一个搭配是,最好单独在骨头汤里煮一些白萝卜,配以牛杂的萝卜汤,清爽不油腻,鲜香可口,还能帮助消化。

某店做了接近20年的“牛杂”小吃,经验配料之总结,喜欢大家喜欢。有兴趣的话可以在家试几次。

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